醛類與酮類
醛與酮是香料分子最常見的兩個家族：柑橘、玫瑰、紫羅蘭、麝香的氣味，很多都來自它們。兩者都含有碳氧雙鍵（C=O），差別只在位置。本頁說明兩者的結構與命名規則、性質差異，以及配方上要注意的氧化與過敏問題。
結構規則
羰基（carbonyl group）是碳與氧以雙鍵連接的 C=O。羰基的位置決定它是醛還是酮：
| 醛（aldehyde） | 酮（ketone） | |
|---|---|---|
| 官能基 | –CHO（羰基在碳鏈末端，碳上接一個 H） | –CO–（羰基在碳鏈中間，兩側都是碳） |
| 通式 | R–CHO | R–CO–R' |
| 命名字尾 | -al（醛） | -one（酮） |
| 編號 | 醛基碳固定為 1 號，不需標示 | 從離羰基最近的一端編號，並標示位置 |
| 最簡單的例子 | 甲醛 HCHO（methanal） | 丙酮 CH₃COCH₃（propanone） |
命名例子
CH3-CHO ethanal（乙醛）
CH3-CH2-CH2-CHO butanal（丁醛）
CH3-CO-CH3 propanone（丙酮）
CH3-CO-CH2-CH3 butan-2-one（2-丁酮）
C6H5-CHO benzaldehyde（苯甲醛，苯環接醛基）
命名時把「-e」換成字尾（alkane → alkanal 或 alkanone）。兩者的分子式也有規律：飽和的醛與酮，只要碳數相同，分子式就相同（CₙH₂ₙO），互為異構物，例如丙醛與丙酮都是 C₃H₆O。
性質規則
| 性質 | 說明 |
|---|---|
| 極性 | C=O 有極性，但沒有 O–H，所以分子之間不能互相形成氫鍵 |
| 沸點 | 高於同碳數的烴，低於同碳數的醇 |
| 水溶性 | 三、四個碳以下的醛、酮可溶於水（氧能接收水的氫鍵）；碳鏈變長就不溶 |
| 氧化性 | 醛很容易氧化成羧酸；酮不易氧化 |
| 反應性 | 羰基碳略帶正電，容易被胺基攻擊 |
「醛易氧化、酮不易」是最需要記住的規則：醛的羰基碳上還接著一個氫，容易被氧化成 –OH 而變成酸；酮的羰基碳兩側都是碳，沒有這個氫可氧化。
常見醛與酮
| 名稱 | 類型 | 分子式 | 氣味或用途 |
|---|---|---|---|
| 苯甲醛 | 醛 | C₇H₆O | 杏仁 |
| 檸檬醛（citral） | 醛 | C₁₀H₁₆O | 檸檬 |
| 桂皮醛（cinnamal） | 醛 | C₉H₈O | 肉桂 |
| 香草醛（vanillin） | 醛（同時含酚與醚） | C₈H₈O₃ | 香草 |
| 丙酮 | 酮 | C₃H₆O | 去光水溶劑 |
| 紫羅蘭酮（ionone） | 酮 | C₁₃H₂₀O | 紫羅蘭、鳶尾 |
| 麝香酮（muscone） | 酮 | C₁₆H₃₀O | 麝香 |
| 樟腦（camphor） | 酮 | C₁₀H₁₆O | 清涼、藥感 |
| 二羥基丙酮（DHA） | 酮（同時含兩個 –OH） | C₃H₆O₃ | 助曬（仿曬）成分 |
二羥基丙酮（dihydroxyacetone, DHA）是很好的教學例子：它是酮，也有兩個醇羥基。它能與皮膚角質層的胺基酸反應，產生褐色化合物，這就是仿曬產品能讓皮膚變深色的原理。
「醛味」是什麼
香水界所說的「醛香」（aldehydic）多半指碳數約 C₈–C₁₂ 的脂肪醛，帶有蠟感、皂感與明亮的氣味。一些知名香水就因使用這類醛而聞名。
配方上的兩個注意事項
醛容易氧化
醛暴露在空氣中會慢慢氧化成羧酸。含醛香料的配方可能出現：
- 氣味逐漸改變，甚至出現酸味。
- 顏色變黃。
- pH 略降。
常見對策是加入抗氧化劑（如生育酚）、使用不透光包材，並減少頂部空氣。
醛會與胺基反應
羰基容易與蛋白質的胺基作用，這解釋了兩件事：
- 致敏：部分香料醛（如桂皮醛、檸檬醛、羥基香茅醛）可能與皮膚蛋白結合而引起過敏，因此屬於歐盟規定需要標示的香料過敏原。
- 甲醛的疑慮：甲醛（formaldehyde）是最簡單的醛，毒性與刺激性都高，被列為受限成分。某些防腐劑會緩慢釋出甲醛，稱為甲醛釋放體，選用時須注意法規。
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醛的命名
The Organic Chemistry Tutor 示範如何用 IUPAC 規則為醛類命名，對應本頁「結構規則」的字尾與編號。
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